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La gastronomie thaïlandaise - Cuisine thaï

Retour 02 décembre 2020

Un peu d'histoire


Les thaïs, venus du sud de la chine, sont d’origine sino-tibétaine et se sont installés progressivement dans la péninsule indochinoise entre les VIIIème et XIIIème siècles, chassés par les envahisseurs mongols. Ce territoire d'accueil a été occupé conjointement ou auparavant par d'autres populations comme les môns, les khmers et les tribus du nord.


drapeau-thailandaisC'est au 13ème siècle que la cuisine thaïlandaise telle que nous la connaissons aujourd'hui a certainement commencé à prendre ses spécificités. Au début de ce siècle-là, les seigneurs thaïs, supportant mal le joug khmer, se rebellèrent. Entre 1220 et 1240, ils chassèrent le gouverneur cambodgien de Sukhothaï et l'un d'entre eux fut proclamé roi et prit la ville pour capitale. Depuis cette époque, les dynasties et leurs lignées de souverains siamois se sont succédées sans interruption jusqu'aux Chakri qui occupent le trône de nos jours.

Même si les royaumes thaïlandais connurent des vicissitudes au cours des siècles, le Siam ne fut jamais colonisé et sa culture propre s'est forgée et enrichie au cours des siècles. Les thaïs de l'époque moderne considèrent que le point de départ de leur culture est cette époque dite "Sukhothai".

C'est, par exemple, à Sukhothai que la fête du Loy Krathong a pris naissance et que les premiers édifices religieux thaïs ont commencé à remplacer les monuments khmers. Nang Nopphamat, première épouse du roi Phra Ruang et princesse consort, fut l'initiatrice de la fête du Loy Krathong et introduisit la sculpture sur fruits et légumes à la Cour.

De nos jours, les thaïs, dominés économiquement par la minorité chinoise venue au 19ème siècle, défendent jalousement leur culture dont la cuisine fait partie intégrante, bien sûr.

La comparaison des deux têtes de Bouddha exposées au Musée Guimet à Paris est édifiante. L'un est joufflu, souriant et semble heureux alors que l'autre a le visage émacié et austère. L'époque Sukhothaï fut sans aucun doute une période de festivités et de bonne chère. La tolérance y était aussi une valeur très présente.

temple-ThailandeLes rois thaïlandais furent vite connus pour leur passion de la bonne chère. Les cuisines des palais étaient amplement approvisionnées grâce à la richesse et à la fertilité de cette nouvelle terre. Les montagnes du nord fournissaient la viande et le gibier, tandis que les rivières, fleuves et lacs regorgeaient de poissons frais. Dans les terres plus fertiles du sud, les fruits et légumes tropicaux abondaient. Le golfe du Siam était une source constante de fruits de mer, tandis que le riz parfumé venait, lui, du Bassin du Chao Phraya. Des marchands en provenance des Indes et du Moyen-Orient apportaient dans les ports siamois des épices et autres mets exotiques. Les piments, originaires d'Amérique, arrivèrent au XVI ème siècle, importés par des marchands européens. Il n'est donc pas étonnant que ce pays de paix et de prospérité, dans lequel les richesses abondaient, ait donné naissance à une cuisine complexe, riche et variée.

Il y a eu au cours des siècles de nombreux échanges culturels et commerciaux avec particulièrement la Chine et l’Inde. Ceux-ci ont indéniablement influencé l'art culinaire siamois. La cuisine thaïlandaise a cependant ses spécificités, comme l’utilisation fréquente du lait et de la crème de coco et la combinaison originale des parfums. Sa particularité par rapport aux autres cuisines asiatiques est son caractère tout en raffinement et en nuances et sa présentation unique au monde dont le fleuron est la sculpture sur fruits et légumes, art en lui-même dans lequel excellent les cuisiniers thaïlandais.


La cuisine thaïlandaise


Nombreux sont les gourmets qui classent la cuisine thaïlandaise au palmarès des cinq meilleures cuisines du monde. Elle est accompagnée par les cuisines française et italienne et par ses deux sœurs ainées, les cuisines chinoise et indienne.

cuisine-thai-ingredientsCuisine populaire, elle est passée par la table des rois et empereurs du Siam pour se retrouver pour notre plus grand plaisir dans les restaurants du monde entier.

Au marché flottant de Damnoen Saduak, près de Bangkok les marchand(e)s servent dun kuay tiao naam, soupe très populaire, seul plat servi systématiquement avec des baguettes en Thaïlande. Le commerces et la restauration sur les klongs (canaux) se déplacent dans la rue au fur et à mesure de la disparition de ces derniers qui font place au goudron.

À table, les thaïlandais servent tous les plats en même temps et chacun se sert à sa guise. De ce fait, contrairement à ce qui se passe chez nous, aucun plat n'est plus important que l'autre. L'accent est mis sur l'équilibre des parfums, textures et couleurs. La combinaison de nombreux ingrédients permet d'obtenir des parfums exquis. C'est ce qui fait la différence entre la cuisine thaïlandaise et les autres cuisines asiatiques.

La cuisine thaïlandaise est originale, utilisant sans limite les diverses épices, alliant l'acidulé, l'amer et le pimenté. Même si chaque cuisinier détermine ses proportions, l'utilisation fréquente de l'ail, du gingembre, du piment, du lait et de la crème de coco, de la galanga, de la citronnelle, de la menthe, du basilic et du coriandre, combinés avec la sauce au poisson et la pâte de crevettes ainsi que l'usage du sucré et du salé conjointement donnent sa saveur spécifique à la cuisine thaïlandaise.

Des détails comme le fait d'utiliser des feuilles de bananier sont considérés par les cuisiniers thaï comme ayant une influence sur le goût final du plat, ce qui n'est pas faux. Certains chefs thaïlandais utilisent des planches à découper en tamarinier pour donner une touche personnelle à leur cuisine. C'est une des preuves que la cuisine thaïlandaise est raffinée et pleine de subtilités : elle reflète le caractère du peuple thaïlandais (n'est-on pas au "Pays du Sourire" ?).

cuisine-thai-6-platsLa cuisine thaïlandaise implique un équilibre entre le contraste des saveurs épicées et subtiles, sucrées et salées, mais elle est aussi concernée par des valeurs esthétiques car les thaïs pensent que la nourriture doit être un plaisir autant pour l’œil que pour le palais. Les cuisiniers thaïs transforment les fruits et les légumes les plus simples en œuvres d'art miniatures que vous retrouvez sur le bord de votre assiette. Les humbles carottes, tomates ou concombres sont habilement transformés en rose ou en chrysanthème, en poisson ou en animal. La sculpture sur fruits et légumes est le fleuron qui vient couronner l'art culinaire thaïlandais.

Quoi de plus diététique que de faire un bon repas composé de plats thaïlandais accompagnés de "Khao thammadaa" (riz blanc cuit à la vapeur). La plupart des plats, hormis les desserts bien sûr, comme beaucoup d'autres plats thaïlandais, étant donné la quantité limitée de graisses qu'ils contiennent, peuvent faire partie des rations imposées dans un régime alimentaire faible en graisses. Ces régimes sont le meilleur moyen pour perdre du poids et se stabiliser. Ils peuvent ensuite être remplacés par un plan alimentaire faible en graisses. Les desserts peuvent alors aussi faire partie des rations quotidiennes.

La quantité quotidienne de graisse autorisée est de trois cuillerées à café d'huile lors d'un régime amaigrissant faible en graisses. Pour respecter cette limite, en tenant compte du nombre de personnes pour lequel sont conçues les recettes (généralement quatre), il faut savoir qu'une cuillerée à soupe est égale à deux cuillerées à café.

D'autre part, étant donné son coût, la viande se trouve en quantité limitée dans les plats thaïlandais. L'abondance des autres ingrédients compense cette limitation. Par contre, les poissons et crustacés, plus favorables au maintien de la ligne, sont utilisés plus généreusement étant donné leur prix nettement plus abordable en terre de Siam.
 
cuisine-thai-echoppe-de-rue

L'Asie est un continent qui produit de nombreuses variétés d'herbes, de fruits et de légumes qui, nonobstant leur valeur nutritive, ont des effets bénéfiques sur la santé.

bouquet-garni-thaïL'ail thaï est hypotenseur. Il est riche en vitamines B et C, ce qui permet de mieux lutter contre la fatigue et les infections. Il contient également du fer et du zinc. Le basilic combat l'indigestion et stimule l'appétit. La cardamome a un effet laxatif.

La galanga favorise la digestion, soigne les maux d'estomac, purifie le sang et exerce une action favorable sur le fonctionnement des organes de reproduction féminins. Le gingembre facilite la digestion et a des propriétés aphrodisiaques. Le lime, ou citron vert, est un concentré de vitamines C qui permettent de lutter contre la fatigue et les infections.

Les piments ont un pouvoir bactéricide et purifient l'organisme. La sauce d'huîtres et la sauce au poisson sont riches en sels minéraux et en vitamines. Le tamarin est riche en vitamines C. Bien sûr, cette liste n'est pas exhaustive.

D'autre part, les légumes qui accompagnent les plats sautés préparés au wok sont très peu cuits, ce qui leur permet de garder un croquant agréable et surtout leurs vitamines..

Consommer de la cuisine thaïlandaise est un gage de santé pour ces raisons, mais aussi parce que les poissons et crustacés, plus favorables à la santé, sont utilisés en grande quantité, contrairement à la viande dont le prix est élevé en Thaïlande.

Les principaux plats typiques thaïlandais



cuisine-thai-2-platsSoupe épicée aux crevettes (tom yam kung) : la soupe la plus typique et la plus populaire tant pour les thaïlandais que pour les étrangers. Une des recettes du tom yam kung se trouve sur ce site. Ce plat peut cependant être décliné sous diverses variantes : on peut y ajouter de l'ail, du sucre, du lait de coco, de la crème, des tomates etc...

Soupe aux nouilles (kuaytiao naam) : la soupe aux nouilles est un plat de base dans tous les pays d'Asie. Avec des boulettes de viande, c'est la seul plat thaï qui se mange avec des baguettes.

Soupe de riz (khao tom) : se prend souvent au petit-déjeûner, souvent enrichie d'un oeuf. Piment et vinaigre de riz forment le meilleur condiment pour l"accompagner.

Salade de fruits de mer (yam thalee) : fait souvent office d'entrée dans le sud. Tièdes, les fruits de mer cuits nappent un lit de laitue.

Salade de papaye (som tam) : très appréciée dans tout le pays, mêle minces tanches de fruit et de piment. La papaye est rapée dans une sauce à base de jus de citron et de nam plaa (sauce au poisson). Les thaïlandais en font traditionnellement la garniture du kai yang (poulet au barbecue accompagné d'une sauce sucrée et pimentée) garni de khao niao (riz gluant). Recette du som tam sur ce site.

cuisine-thai-saladePlats au curry vert (kaeng khiao wan) : poulet ou boeuf sont cuits dans du lait de coco qui leur donne une saveur presque sucrée. Le piment vert relève la saveur du plat. Recette sur ce site.

Plats au curry salé (kaeng phanaeng) : poulet ou boeuf sont accompagnés de crevettes, de graines de coriandre, de piment rouge et d'un soupçon de basilic.

Nam phrik : désigne toute une famille de spécialités très répandues. Légumes crus et viandes frites sont trempés dans une pâte à base de piment. Dans le nord, on apprécie le naam phrik ong à la couenne de porc. Dans les grandes occasions ou dans les restaurants chic, la présentation inclut des légumes sculptés. 

Porc frit aromatisé au basilic (mu sap bai kraphao) : peut se déguster en commun lors d'un repas traditionnel.

pates-thai-oeufsPâtes de blé et tranches de porc rouge (bami haeng mu daeng) : composent un plat proposé par les vendeurs de rues dans tout le pays. On ne peut visiter la Thailande sans déguster des "pâtes thai"...

Riz sauté (khao phat) : les oeufs, les lamelles de viande et les légumes qui y sont incorporés rendent ce plat très nourrissant. Les thaïs le dégustent à tout moment de la journée. Le riz sauté le plus populaire est le khao phat mu (riz sauté au porc). 

Riz à la vapeur (khao thammaddaa ou khao suay) : base des repas en commun, il vous sera servi en premier, même si vous commencez votre repas par une soupe. Rien ne l'égale pour apaiser un palais enflammé par le piment. À privilégier si vous avez un problème de poids. En effet, cette garniture ne contient pas de graisses.

Riz gluant (khao niao) : originaire du nord et du plateau de l'Isan, il est cuit et présenté dans des paniers tressés et se mange avec les doigts. Roulé en boule, il peut servir à porter d'autres aliments à la bouche.

Nénuphars frits (phat pak bung) : très rapides à préparer, sont un des nombreux plats simples et doux pouvant entrer dans un repas.

Mangue et riz gluant ((khao niao mamuang) : la mangue est sucrée par une crème à la noix de coco. C'est le dessert le plus célèbre du pays.

Crème à la noix de coco (sangkhaya) : composée aussi avec des oeufs et du sucre, elle se déguste avec du riz gluant ou dans un potiron évidé.

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Les boissons


Lorsque vous séjournerez en Thaïlande, la quantité et la qualité des boissons que vous absorberez au cours de la journée aura encore plus d'importance que sous les climats tempérés ou froids : faites attention à la déshydratation, à l'alcool et aux boissons sucrées (apport de calories et effet sur le foie). La Thaïlande est un pays tropical d'Asie du sud-est, où la religion prépondérante est le Théravâda. La conjonction ressources naturelles et agricoles/religion/climat/habitudes du continent implique la consommation de boissons non alcoolisées comme le thé ou les jus de fruits. C'est une logique simple à comprendre. D'ailleurs l'un des 4 préceptes que doivent respecter les fidèles pratiquant le Bouddhisme Théravâda est : "ne pas boire d'alcool". Boire de l'alcool sous un climat tropical implique des risques évidents, c'est pour cette raison que les responsables spirituels ont édicté ce précepte.

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Cependant, vous pourrez voir des thaïs boire de l'alcool, en particulier de la bière, ce qui est de plus en plus courant, y compris chez les jeunes femmes. Vous pourrez en faire de même dans ce pays où la tolérance est de rigueur : on ne vous en voudra pas pour autant si votre comportement reste correct.

Si vous buvez de l'alcool, portez votre choix vers la bière plutôt que vers le vin, car ce dernier est très cher et de piètre qualité en Thaïlande et, comme vous le savez certainement, son degré d'alcool est plus élevé que celui de la bière.

Quant à déguster un poulet aux noix de cajou ou une soupe épicée aux crevettes avec un Clos Vougeot ou un St Estèphe, c'est une hérésie. Si les restaurants thaïlandais, en France et ailleurs, présentent une carte des vins, ce n'est pas par souci gastronomique, mais plutôt pour des convenances économiques et commerciales.

Café glacé (kafae yen) : le café est mélangé avec du sucre et du lait, mis à refroidir, puis versé sur des glaçons. C'est la façon la moins douloureuse de boire du café, car ici, comme dans presque tous les pays d'Asie, ce breuvage est de piètre qualité et ressemble plus à de l'eau colorée qu'à la délicieuse boisson chaude que l'on peut déguster en Colombie ou au Brésil.

Café chaud (kafae roon) : comme il est précisé ci-dessus, le café n'est pas une spécialité asiatique (le Laos voisin étant une exception : vous pourrez y déguster un des meilleurs cafés du monde car on y cultive des cafés arabica et robusta dont les cours sont les plus élevés du marché mondial étant donné leur qualité. Ce sont les les colons français qui initièrent la culture du café sur la Plateau des Bolaven dans la province de Champasak au début du 20ème siècle). Les thaïlandais ont l'habitude d'ajouter des graines de tamarinier moulu dans leur café pour l'aromatiser et faire des économies, comme on le fait en occident avec la chicorée. Cependant, vous pourrez trouver du bon café dans les galeries commerciales "chic" comme la Royal Garden Plaza de Pattaya ou dans des restaurants spécialisés comme les "Black Canyon".

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Eau minérale plate (naam plaao) : Si vous souhaitez qu'elle soit servie avec des glaçons, précisez : "naamkhaeng plaao". Eau potable se dit "naam duum" (ne consommez jamais l'eau du robinet en Thaïlande).

Jus de fruits (naam phonlamay) : Jus d'orange (naam som). Jus de goyave (naam farang). Jus de longane (naam lamyai). Etc..... Lait de coco : vous l'aspirerez directement de la noix avec une paille : la boisson la plus naturelle et la plus saine qui soit.

Thé chaud (chaa roon ou naam chaa) : si vous tenez à votre santé et à votre confort, vous préférerez cette boisson chaude et sans calories, car on la consomme sans sucre. Dans les pays chauds, la manière la plus efficace pour se désaltérer est de prendre des boissons chaudes. On sert parfois le thé chaud avec du lait. Si vous voulez éviter cela, l'expression "naam chaa" est la mieux adaptée. Si vous souhaitez du thé au lait, précisez : "chaa roon say nom".

Thé glacé (chaa yen) : le thé est mélangé avec du sucre et du lait, mis à refroidir, puis versé sur des glaçons.

Boissons alcoolisées (à consommer avec modération) :
 
Bière (biaa) : la marque la plus appréciée par les thaïs est la Singha. La bière Chang (bière de l'éléphant, comme son nom et son étiquette l'indiquent) est, elle aussi, populaire.

Whisky thaï (wisaki thai) : de marque Saeng Thip ou Mekong. Quand les thaïs consomment du whisky d'importation, plus coûteux, c'est pour affirmer leur statut social.

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Source pagesperso-orange.fr/cuisine-thailandaise 2009

 

 


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