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L'huile d'olive

Retour 13 novembre 2018

L'Olivier : la taille, la floraison, la récolte

 

Si vous demandez à dix personnes des conseils sur la culture de l'olivier et la production d'huile d'olive, vous obtiendrez dix réponses différentes.


Voici la méthode d'un oleiculteur qui bien entendu considère que c'est la meilleure...


 

Service d'information au :

et dites "trouver"
Ouvert de 6H à 22H 7j/7

 


La taille :

 

La taille de l' olivier se commence après les gelées et se termine à la floraison, en général aux mois de mars et avril. Il est important de savoir que l' olive pousse sur du bois de deux ans. En sachant cela deux méthodes peuvent être adoptées.

 

  • la première consiste à tailler son arbre tous les deux ans, auquel cas on aura une récolte tous les deux ans; la solution serait alors de partager son verger en deux parties et d' alterner les tailles d' une annèe sur l' autre.
  • la deuxième méthode consiste à laisser les pousses jeunes et à ne couper que les branches ayant donné des olives à la dernière récolte, ainsi on effectue une taille légère tous les ans.

 

Belle France Huile d'Olive Vierge Extra 1 L - Lot de 2 de Belle France


Pour les jeunes arbres, la taille servira à les former : laissez trois ou quatre branches charpentières et aérez-les de façon à faire entrer la lumière.

 

La floraison :

 

family. nostalgia - DOP Kalamata récolte précoce extra vierge huile d'olive/extra virgin olive oil (3L)Au mois de mai, une petite fleur blanche, pas plus grosse qu' une tête d' épingle, fait son apparition.


Pendant un mois, l'oleiculteur retient son souffle car un brouillard, une pluie fine ou à l' inverse une canicule peuvent faire "couler" cette fleur très fragile et avoir des conséquences catastrophiques sur la récote.


A cette pèriode, le Mistral est le meilleur ami de l' olivier; il favorise la polynisation dans les vergers et assure une belle charge de fruits.

 

 

La recolte :

 

A la Toussaint, les Provençaux s' affairent à préparer les outils indispensables à la cueillette des olives. Pour la plupart d' entre eux, la méthode traditionnelle est toujours d' actualité: des filets sont étendus aux pieds des arbres et les ramasseurs peignent les branches avec de petits rateaux en plastique.


Les olives ainsi récoltées sont mises en caisses et amenées au moulin dans les 24 heures. Pour les oléiculteurs plus modernes, il existe maintenant des peignes électriques avec des manches télescopiques qui attrapent la branche et la font vibrer, faisant tomber ainsi les olives dans les filets.


Les olivades se déroulent alors jusqu' à mi décembre, mois au cours duquel ces ramasseurs saisonniers peuvent déjà déguster l' huile d' olive primeur.


Le savoir-faire reste un point essentiel dans la qualité de notre huile d' olive...

 

Le stockage des olives :

 

Il est très important de travailler un fruit frais et sain. Pour cela, une fois les olives ramassées, le producteur les amène au moulin, il vide ses caisses dans des paloxs ajourés qui permettent au fruit de respirer. Ces derniers sont ensuite stockés dans ce que l' on appelle les greniers à olives.


La laveuse :


Au début de la chaîne, les olives sont déversées dans une première trémie. Ellessont ensuite emportées sur un tapis roulant et immergées dans l' eau de façon à enleverla terre, les feuilles et toutes les saletés dûes à la récolte. Elles vont alors tomber dans une seconde trémie, puis se diriger à l' aide d' une vis-sans-fin vers le broyeur...


Le broyeur malaxeur :

 

Dans cette machine, l' olive (avec son noyau) est écrasée. La pâte ainsi formée sera malaxée et reposera pendant 20 minutes environ, avant de se diriger vers le pressoir...


Le décanteur :


Le décanteur est un pressoir horizontal se composant d' un gros cylindre à l' intèrieur duquel va se faire la séparation de l' huile et du reste de la pâte grâce à la force centrifuge. D' un côté va sortir le résidu composé en moyenne de 40% de matière sèche (le grignon) et de 40% d' eau (les margines), et de l' autre côté, on récupère l' huile...

 

La centrifugeuse :


Afin d' affiner le travail du gros pressoir, l' huile va passer dans une centrifugeuse à disques (similaire à une écrémeuse) qui va extraire l' eau et les impuretés présentes dans le premier jus.


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L' huile qui sort de cette dernière machine est ensuite stockée dans de grands fûts en inox où elle va entamer son processus naturel de décantation.

 

Les installations actuelles disposent de plusieurs avantages :


la rapidité de travail évite le stockage du fruit dans le grenier; dans le cas contraire, les olives chaufferaient, fermenteraient et amèneraient des acidités dans l' huile.


le travail en milieu fermé évite les oxydations de la pâte par l' air et, encore un fois, des acidités trop élevées dans l' huile.

 

le fait que toutes ces machines soient en inox facilite leur nettoyage et de fait évite d'introduire un faux goût à l' huile d' olive qui, rappelons-le, est un corps gras et donc absorbe facilement toutes les odeurs.

 

Recherche "Huile d'olive" sur Coodoeil
Source masdesbarres.com 2012

 


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